O aproveitamento do gergelim na fabricação de um doce nutritivo é o tema do programa de rádio Prosa Rural desta semana, produzido pela Embrapa Informação Tecnológica, em parceria com a Embrapa Algodão. O gergelim é muito apreciado no Nordeste brasileiro tanto pelo seu sabor como por seu elevado valor nutricional. As suas sementes fornecem óleo muito rico em ácidos graxos insaturados, além de proteínas, vitaminas do complexo B e de minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, zinco e selênio. Tradicionalmente, as sementes do gergelim são usadas no preparo de alimentos como paçocas, cocadas, tijolinhos, fubá e pé-de-moleque.  Mas o gergelim também pode ser empregado em massas para biscoitos, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus, pães e pastas.

Outro uso culinário e agroindustrial do gergelim é sob a forma do doce, conhecido com “espécie” que pode ser consumido puro, com queijo de coalho, acompanhado de pães, bolos, biscoitos ou bolachas. O doce de gergelim é largamente produzido pelas donas de casas e por algumas pequenas agroindústrias no Nordeste, no entanto, sua composição tradicional utiliza grandes quantidades de farinha de mandioca, o que empobrece o alimento.

“Para acentuar o sabor do gergelim e aumentar o valor nutricional do doce, a equipe do Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Algodão buscou uma adaptação para a receita tradicional que permitisse acrescentar o gergelim e reduzir a quantidade de farinha de mandioca”, relata o pesquisador Paulo de Tarso Firmino.

A receita popular normalmente leva três xícaras de farinha de mandioca, uma xícara de farinha de gergelim (torrado e moído), quatro xícaras de mel de rapadura, uma colher de sopa de cravo da índia, uma colher de sopa de manteiga ou margarina e meia xícara de castanha de caju assada e sem pele. “A nova formulação utiliza a proporção de uma xícara de farinha de mandioca para três de farinha de gergelim”, explica o pesquisador.

Esta tecnologia vem sendo divulgada em cursos, palestras e capacitações sobre o aproveitamento alimentar e agroindustrial do gergelim. “Nestas oportunidades, se confecciona o doce conjuntamente com os participantes e se coloca à disposição para teste de aceitação e o produto tem tido sempre quase 100% de aprovação”, conta Paulo de Tarso.

Saiba mais sobre o tema desta semana, ouvindo o Prosa Rural. O Prosa Rural é o programa de rádio da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O programa conta com o apoio do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Confira: http://hotsites.sct.embrapa.br/prosarural/programacao/2011/aproveitamento-do-gergelim-na-fabricacao-de-doce-nutritivo

RECEITA DO DOCE “ESPÉCIE”

Ingredientes
4 xícaras de água
3 xícaras de gergelim
1 xícara de farinha de mandioca
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de café de cravo-da-índia
- meia xícara de castanha de caju
- duas rapaduras médias

Modo de preparo
Derreta a rapadura em quatro xícaras de água até formar um mel. Reserve quatro xícaras do mel de rapadura. Coloque o gergelim numa panela e leve ao fogo para torrar. Quando estiver estalando, retire do fogo. Passe todos os ingredientes secos (gergelim, farinha de mandioca, cravo e a castanha de caju) no moinho ou liquidificador. Junte a mistura ao mel e à manteiga e leve ao fogo mexendo sempre até desprender da panela. Deixe esfriar e o doce está pronto para servir.



Edna Santos – (MTB-CE 01700 JP)
Colaboração: Silas Batista
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